Как сделать хард

Хотя процесс приготовления яиц вкрутую довольно прост, дело в том, что испортить его довольно легко. И это справедливо: вы никогда не сможете точно сказать, когда яйцо готово, пока, наконец, не сможете его разбить. (И единственное, что может быть хуже слишком жидкого яйца, — это то, в котором образовался меловой зеленоватый желток… беля.) Итак, как лучше всего каждый раз готовить яйца вкрутую идеально? Мы поговорили с шеф-поваром, который поделился тремя советами и приемами по приготовлению яиц, которые помогут избежать еще одного неудачного завтрака.

По словам шеф-повара Гэвина Кейсена, дважды удостоенного награды Джеймса Берда, шеф-повара, ресторатора и автора кулинарной книги «Дома», есть несколько простых правил, которые помогут вам приготовить идеальное яйцо вкрутую. Для начала — и, безусловно, это самое важное — вам всегда следует кипятить воду перед добавлением яиц. По словам Кайсена, добавление яиц после закипания воды часто помогает предотвратить их переваривание.

Более того, добавление яиц в воду после варки помогает предотвратить образование неаппетитного зеленовато-серого оттенка вокруг яичного желтка. Хотя это и не вредно, такое изменение цвета вызвано химической реакцией между серой (из яичного белка) и железом (из яичного желтка), которая вступает в реакцию с образованием сульфида железа на поверхности желтка. Чтобы избежать этого, обязательно контролируйте, как долго варятся яйца, и бросайте их только после того, как вода закипит, чтобы поддерживать более стабильную температуру на протяжении всего процесса приготовления. Если вы начнете варить яйца в прохладной воде (вместо кипящей воды), это может привести к несоответствию времени приготовления.

{{post.sponsorText}}

Еще один важный шаг — обращаться с яйцами осторожно, чтобы не расколоть скорлупу. «Хотя перед приготовлением яйца не обязательно должны быть комнатной температуры, важно осторожно поместить их в кипящую воду, чтобы они не треснули», — говорит Кайсен. Чтобы предотвратить риск травм (вас и нежных яиц), шумовка может помочь в перемещении яиц в кастрюлю с кипящей водой и из нее. Теперь, когда все яйца окажутся в кастрюле с кипящей водой, их приготовление до идеального состояния займет примерно семь-десять минут, в зависимости от того, насколько хорошо прожаренные яйца вам нравятся.

После того как яйца будут готовы, опустите их в ледяную баню, чтобы они не переварились. Когда они достаточно остынут, вы можете начать их открывать. Хотя это, безусловно, самая утомительная (и трудная) часть процесса, Кайсен делится своим секретом того, как он делает это быстро и эффективно в ресторане и дома. «После приготовления яйца слегка постучите по плоской поверхности сверху и снизу, чтобы расколоть скорлупу. Затем покатайте его по плоской поверхности — по длинной стороне яйца — чтобы окончательно расколоть скорлупу и очистить ее», — говорит он.

Что же делать со всеми вашими яйцами, сваренными вкрутую? Как насчет того, чтобы использовать их для приготовления рецепта фаршированных яиц из новой кулинарной книги шеф-повара Кайсена «Дома»?

Выход: 16 порций.

Ингредиенты 8 сваренных вкрутую яиц 3/4 стакана айоли 1/2 чайной ложки сладкой паприки 1 столовая ложка свежевыжатого лимонного сока 1 столовая ложка сока из банки с корнишонами 1/4 чайной ложки мелкой морской соли Сладкая паприка для украшения Нарезанные корнишоны для украшения Веточки укропа, для украшения

1. Разрежьте боковые стороны каждого яйца на противоположных сторонах так, чтобы у каждой половинки яйца было плоское основание. Разрежьте каждое яйцо вдоль пополам и удалите желтки.

2. В кухонном комбайне смешайте яичные желтки и айоли и взбивайте до получения однородной массы, около 30 секунд. Очистите стенки миски, чтобы вся смесь была однородной. Добавьте сладкую паприку, лимонный сок, сок корнишона, соль и перемешайте. При необходимости отрегулируйте приправу.

3. Выньте из кухонного комбайна и переложите в пластиковый пакет для хранения (или кондитерский мешок) с помощью резиновой лопаточки. Отрежьте 1/4 дюйма от угла полиэтиленового пакета. Если вы используете кондитерский мешок и у вас есть насадка-звездочка, прикрепите ее к сумке. Равномерно выдавите мусс из яичного желтка в каждую половинку яйца.